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Nutrição Ayurvédica

28.06.2017

Nutrição Ayurvédica

“Aquele que se satisfaz diariamente com alimentos saudáveis e com atividades que discriminam (o bom e ruim em tudo, e age sabiamente), que não é apegado (demasiadamente) aos objetos dos sentidos, que desenvolve o ato da caridade, que considera todos como iguais (agindo com gentileza), com sinceridade, com perdão e mantendo a companhia de pessoas boas, torna-se livre de todas as doenças”

( Vagbhata, Astanga Hrdayam, tradução de Murthy, 2007)

O ayurveda é o ramo terapêutico da ciência védica. O lado prático dessa ciência é o yoga. Dessa forma, o ayurveda é a parte médica do sistema do yoga. A palavra ayurveda significa ciência da vida. “Veda” pode ser traduzido como erudição, saber espiritual e “ayur” como vida e longevidade. Aqui, entende-se “vida” em todos os aspectos do ser: o eu superior, a mente, a energia vital e o corpo.

Segundo os Vedas a raiz de toda doença está nos condicionamentos mentais: o modo de viver, sentir e pensar a realidade geram as motivações. Purificar as motivações é fundamental para saúde, felicidade e paz. Podemos fazer a mesma leitura em relação às nossas escolhas alimentares: rever velhos hábitos e despertar nossa consciência para as necessidades de nossa constituição pode trazer alegria e bem estar que jamais imaginávamos possível.

O segredo da nutrição ayurvédica está na leitura da individualidade. Conhecer o tipo constitucional ou dosha facilita o processo de construção de uma rota alimentar saudável. Por meio dessa visão, todo organismo na natureza constitui-se de cinco elementos básicos: éter ou espaço, ar, fogo, água e terra. Os doshas são formados pela combinação desses elementos: espaço ou éter + ar = Vata. Fogo + Água = Pitta. Água + Terra = Kapha. Conhecer o biótipo nato é o primeiro passo. O cuidado prioritário é dado ao dosha perturbado.

A alimentação, apesar de essencial para a construção dos tecidos corporais e sustentação da nossa energia vital, ainda não possui um lugar de destaque no dia a dia da medicina contemporânea.  Para o Ayurveda, no entanto, o que se come, onde se come, como se come e quando se come é de fundamental importância. Ao lema, “você é o que você come”, acrescenta-se “e também o que você absorve”. O melhor alimento intoxica, quando não pode ser bem digerido. As intolerâncias e alergias alimentares, tão em voga nos dias atuais, podem não ser causadas, antes, por uma digestão deficitária, do que pelos alimentos em si.

A filosofia que sustenta o tratamento ayurvédico preconiza que o ser humano nasceu para viver 100 anos, com saúde física, mental e espiritual. Ela se baseia na lei dos opostos: Não dar mais do mesmo, para não sobrecarregar a constituição e oferecer mais daquilo que falta, objetivando sempre a manutenção do equilíbrio. Alimentar-se é um ato que se repete ao longo de um dia e subsequentemente todos os dias, assim, a escolha dos alimentos impacta enormemente no conjunto orgânico, devido à ação repetida ao longo do tempo.

A ciência dos sabores

Assim como o diagnóstico da constituição ayurvédica é dado pelos três doshas, o cuidado nutricional é feito de acordo com os seis sabores: Doce, salgado, ácido, picante, amargo e adstringente. Eles revelam propriedades terapêuticas próprias aos alimento e podem aumentar, reduzir ou equilibrar os doshas.

Cada sabor é composto por dois dos cinco elementos básicos da natureza, como na tabela a seguir:

Doce

Açúcar e amidos

Terra e Água

Salgado

Sal e algas marinhas

Água e fogo

Ácido

Comida fermentada e frutas ácidas

Terra e Fogo

Picante

Especiarias como pimenta e gengibre

Fogo e Ar

Amargo

Plantas como jurubeba e jiló

Ar e Éter

Adstringente

Plantas que contém tanino, como banana verde

Terra e Ar

Na prática:

Doce: Trigo, arroz, leite, mel, doces, açúcar, raízes, tâmara, alcaçuz, hortelã, ghee, ovos, queijo branco, granola, cevada, pães e massas. Frutas maduras como manga, melancia, figo, goiaba, banana madura, pêssego, tâmara, morango, abacate, côco e papaia. Amendoim, nozes, macadâmia, pistache. Canela, cardamomo, erva doce, noz moscada. Cenoura, batata doce, alcachofra, aspargo, beterraba, milho, vagem, cogumelo, cebola cozida. Semente de gergelim e girassol.

Salgado: Sal marinho, shoyu, algas marinhas, sal de pedra.

Ácido/azedo: Iogurte, queijo amarelo, frutas cítricas em geral, hibisco, tomate, picles, vinagre, orégano, bebida gasosa, vinhos.

Picante: Cebola crua, rabanete, pimentas, gengibre, alho, assa-fétida, mostarda, salsinha e manjerona.

Amargo: raiz de dente-de-leão, ruibarbo, raiz fresca de açafrão da índia (cúrcuma), raiz de genciana, jiló, vegetais verdes e amarelos em geral como berinjela, espinafre, endívia, agrião, rúcula, couve de bruxelas, couve, escarola, brócolis, chicória. Azeitonas, café.

Adstringente: banana verde, romã, mirra, açafrão da índia, folhas verdes escuras, feijões e lentilhas, soja e tofu, milho, repolho, couve flor, aipo, alface, cogumelo, brócolis, ervilha e cenoura, chá preto, maçã, caqui, pera, uva, mel e avelã.

Sabores especialmente adequados a cada dosha:

  •      O sabor ácido ou picante suave associado ao doce é o melhor para Vata.
  •     O sabor amargo é o melhor para Pitta, pois descongestiona e limpa a bile e o sangue, sendo o doce também útil pelas qualidades refrescantes e nutritivas.
  •      Para Kapha o melhor sabor é o picante, seguido pelo amargo e adstringente.

Esmiuçando: como utilizar o alimento como remédio?

Uma pessoa de constituição Vata (éter + ar) apresenta estrutura física fina, tem dificuldade de ganhar peso e de formar músculos, é cheia de ideias e pensamentos e nem sempre empreende tudo que planeja e isso gera ansiedade e preocupação. Se ela exagera nos sabores amargos (éter + ar) terá mais dos mesmos elementos e consequentemente poderá desenvolver gazes digestivos, ressecamento intestinal, insônia e fobias. Vata deve adotar, prioritariamente, alimentos cozidos e nutritivos, especialmente no inverno, que construam tecidos e aquietem a mente.

Uma pessoa de natureza Kapha (terra + água) mostra ossos largos, músculos fortes, é apegado e saudosista. Se exagera em alimentos doces (terra + água) pode ganhar peso, desenvolver diabetes ou hipercolesterolemia e ainda tornar-se ciumento. Kapha, por ter uma energia de estagnação, deve preferir alimentos de natureza quente. Eles favorecem o catabolismo para obtenção de energia, assim como a digestibilidade.

Uma pessoa de natureza Pitta (fogo + água) apresenta características como intolerância ao calor, face vermelha, é prática e passional, decidida e autoritária. Se exagera em alimentos picantes, poderá sobrecarregar o sangue, contrair transtornos circulatórios e tornar-se ditatorial e explosiva. Pitta, por representar a própria combustão, deve escolher alimentos frios e crus, especialmente no verão.  

Como esquentar ou esfriar o organismo?

Os sabores podem resfriar ou aquecer o organismo. O sabor de natureza mais quente é o picante, seguido pelo ácido e pelo salgado. O mais frio é o amargo, seguido pelo adstringente e pelo doce. Os sabores, em excesso, agravam tanto o dosha que se eleva, quanto o dosha que fica reduzido. A falta de um sabor pode também agravar o dosha. Em nossa cultura, raramente utilizamos o sabor amargo, o que acarreta acúmulo de toxinas internas. Normalmente cometemos excessos no uso de doces e salgados. Por outro lado, dispensamos os amargos e adstringentes.

A doutrina ayurvédica preconiza que a nutrição é favorecida por cada um dos nossos sentidos. A visão de um prato bem apresentável e o perfume de um alimento sendo preparado, aguçam o paladar e mobilizam secreções digestivas. Ouvir uma receita extraordinária desperta o interesse. Tocar os alimentos traz a noção da textura e promove o apetite.

Emoções e os sabores

Emoções quentes relacionam-se à raiva, ódio e inveja. Emoções frias, ao medo, tristeza e mágoa. A raiva, por exemplo, pode danificar o fígado, semelhante ao efeito do alcoolismo para o mesmo órgão.

Amor e apego aumentam características do doce no nosso organismo, que aumentam o Kapha e o muco. A ambição e a avareza aumentam características do salgado, que aumentam Kapha e promovem o ganho de peso.

Emoções ácidas como a inveja e o ressentimento podem causar azia ou hiperacidez, pois aumentam características do ácido.

O ódio aumenta as características do picante que pode deixar as pessoas mais encaloradas e hiperativas.

Emoções amargas, como o desgosto e a tristeza, têm um efeito redutor e desgastante e aumentam características de amargo.

Medo e pavor aumentam características de adstringência e causam prisão de ventre e tensão muscular.

O ayurveda utiliza outras formas de tratamento além da nutrição, como terapias purificadoras, massagens, medicamentos à base de ervas e metais, prática de yoga e meditação.  Procure um terapeuta ou médico ayurvédico para que você tenha um acompanhamento adequado de sua rotina nutricional.

RECEITAS

Creme de papaia (Ideal para Vata – Pitta consumir com moderação)

Ingredientes:

·         1 mamão papaia sem sementes

·         10 amêndoas sem pele

·         1 colher de sobremesa de quinoa em flocos

·         1 banana caturra (Para Pitta trocar por maçã)

·         ½ colher de chá de cardamomo em pó

·         1 pitada de canela em pó (Para pitta não usar a canela)

Preparo:

Bata todos os ingredientes no liquidificador até formar um creme bem homogêneo. Sirva em temperatura ambiente.

Entendendo a função isolada de cada ingrediente da receita:

O mamão acalma vata, aumenta levemente kapha e pitta. É uma fruta doce e levemente picante, ativa a digestão, estimula a eliminação. Age como anti-inflamatório devido a ação da papaína. Do ponto de vista emocional, abranda o medo.

A amêndoa é doce, levemente amarga, quente. Apazigua vata. Sua digestão melhora se deixada de molho por uma noite e ingeridas pela manhã sem casca (a pele é indigesta). Ela pode ser preparada como bebida, com um pouco de água e gengibre fresco batidos juntos. Combina com arroz e legumes. 

Banana pacifica vata, aumenta levemente kapha. Sabor doce e adstringente. É um alimento tônico e pode ser usado para tratar anemia em crianças, de preferência associada ao cardamomo, gengibre e canela.

Canela é picante e doce. É quente. Acalma kapha e vata, aumenta pitta. É boa para constipação, congestão e indigestão. Combina muito com maçã e pera.

Cardamomo acalma os três doshas, de sabor doce e picante, ativa a digestão, é analgésico e favorece a eliminação. Quando moído e adicionado ao café, alivia a acidez, diminui o efeito excitante da cafeína e diminui o sabor amargo. Favorece a digestão dos laticínios.

Quinoa é um grão de excelente valor proteico, bastante balanceado em sua ação sobre os doshas. Particularmente bom para vata.

Sopa de aspargos frescos (ideal para pitta)

Ingredientes:

·         1 colher de chá de ghee ou ½ colher de chá de óleo de girassol

·         8 aspargos frescos cortados em fatias

·         2 colheres de sopa de alho-porró cortados em fatias finas

·         1 inhame

·         1 colher de chá de curry

·         2 xícaras de água

·         Sal a gosto

Preparo:

Refogue o alho porró no ghee ou óleo, adicione o curry e mexa bem. Coloque o inhame e a água e deixe cozinhar até começar a amolecer. Adicione os aspargos e cozinhe por mais 5 minutos. Tempere com sal a gosto. Deixe esfriar um pouco e bata no liquidificador. Leve ao fogo novamente, esquente e sirva em seguida.

Entendendo a função isolada de cada ingrediente da receita:

Aspargo - É de sabor doce, amargo e adstringente. Energia fria. Reduz pitta e kapha e aumenta Vata. Bom purificador do sangue

Inhame - É doce e frio. Reduz Vata e aumenta Kapha. Em excesso pode aumentar Pitta.

Ghee (manteiga clarificada) – É doce e frio. Reduz Pitta e Vata. Aumenta Kapha moderadamente.  O ghee é tônico, rejuvenescedor e antiácido. Aumenta a inteligência, o poder da visão e melhora a voz. Fortalece fígado, rins e cérebro.

Lentilha Rosa (Ideal para Vata e Kapha)

Ingredientes:

·         1 colher de chá de ghee ou ½ colher de chá de óleo de girassol

·         1 alho porró cortado em fatias finas

·         ½ xícara de lentilha rosa

·         2 cenouras descascadas e cortadas em cubinhos

·         3 xícaras de água em temperatura ambiente

·         1 colher de chá de semente de coentro

·         1 colher de chá de semente de cominho

·         2 cardamomos

·         1 pitada de páprica picante – substituir por coentro fresco picado no final se o pitta estiver muito aumentado.

·         1 pitada de cúrcuma.

Preparo:

Em uma panela, aqueça o ghee e coloque o coentro e o cominho em grão. Quando começar a fazer espuma, adicione os temperos em pó e logo em seguida o alho-porró. Refogue bem até o alho-porró dourar. Junte a lentilha e a cenoura, refogue rapidamente e adicione agua. Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. Desligue o fogo e sirva morno.

Entendendo a função isolada de cada ingrediente da receita:

Lentilhas são de sabor doce e adstringente. Levemente quentes. Diminui Kapha e aumentam Pitta e Vata. Apesar de nutritivas e fortificantes são de difícil digestão. Sua germinação torna a digestão facilitada.

Cenoura – Sabor doce e picante, natureza levemente quente. Reduz Kapha e Vata e, em excesso, aumenta Pitta.

Coentro – É de sabor picante e doce, levemente frio. Equilibra os três doshas. É refrescante, por isto acalma Pitta.

Cúrcuma – Açafrão da Terra é de sabor picante, adstringente e amargo. Natureza quente. Geralmente equilibra os três doshas. Conhecido por seu efeito anti-inflamatório potente, ajuda a dissolver tumores e coágulos sanguíneos. Externamente, o pó de açafrão preparado com babosa, na forma de pasta, pode ser usado para cicatrizar feridas e articulações inflamadas.

Creme de Espinafre (ideal para Vata, Pitta e kapha)

Ingredientes:

·         1 colher de chá de ghee

·         2 inhames cortados em pedaços pequenos

·         1 maço de espinafre

·         1 cebola picadinha

·         1 colher de chá de cúrcuma

·         1 colher de chá de páprica picantes – Em pitta alto substituir por coentro.

·         1 colher de chá de cominho em pó

·         ¼ copo de água

·         Sal a gosto

Preparo:

Coloque o ghee numa panela, acrescente a cebola, refogue bem e adicione os temperos em pó. Mexa bem e em seguida acrescente o espinafre, o inhame e a água. Abaixo o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar. Quando o inhame estiver macio, desligue o fogo, acrescente o sal e transfira para o liquidificador. Bata até formar um creme homogêneo. Devolva à panela, esquente novamente e sirva.

 

Entendendo a função isolada de cada ingrediente da receita:

Espinafre – Sabor adstringente, natureza fria. Diminui Kapha e Pitta, aumenta Vata.

Cebola – picante e doce, natureza quente. Diminui Kapha e Vata, aumenta Pitta. Agravação de Pitta é reduzida quanto bem cozida. Crua, pode aumentar gazes.

Cominho – Sabor picante, levemente quente. Alivia Vata e Kapha e não aumenta Pitta. Combate gazes, ajuda na digestão e são bons para os efeitos dos excessos de comida. 

 

Risoto de Cevada (Ideal para kapha e pitta)

 

Ingredientes (para 4 pessoas):

 

·         2 chávenas de chá de cevada

·         1 colher de chá de cominho

·         1 colher de chá de mostarda em grão

·         2 tomates

·         1 cebola

·         1 cenoura

·         2 talos de aipo

·         2 talos de erva doce

·         2 colheres de sopa de cebolinha

·         1 colher de sopa de azeite

·         1 dente de alho

·         4 folhas de louro

·       Água (se você cozinhar legumes neste dia reserve desta água, pois tem mais sabor e nutrientes)

·       sal a gosto

Preparo:

Aquecer uma panela de fundo grosso, tostar a mostarda grão, após acrescentar o azeite e juntar a cebola e o alho, até dourar ligeiramente. Acrescenta a cenoura, o aipo, a erva-doce, fritando em lume alto até que fiquem cozidos. Junta a cevada e frita por mais 1 minuto. Acrescenta a água aos poucos e mexe constantemente até que seja absorvido. Vai colocando o caldo aos poucos, à medida que o risoto seca. A cevada deve ficar cozida e não muito mole. Por último, junta o tomate, tempera com sal e adiciona a cebolinha.

Entendendo a função isolada de cada ingrediente da receita:

Cevada é doce e suave, levemente frio. Diminui Pitta e Kapha. Em excesso agrava Vata. A cevada compõe a classe dos cereais diuréticos.

Mostarda - Sabor picante, natureza quente. Diminui Kapha e Vata e aumenta Pitta. Uma das melhores especiarias para Kapha.

Louro – Sabor picante, natureza quente. Diminui Kapha e Vata e aumenta ligeiramente Pitta. Facilita a digestão de carnes e laticínios em geral.

Aipo – Sabor adstringente, doce e salgado. Natureza fria. Reduz Pitta e Kapha. Aumenta

 

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